手捏ねでパンを作っている方へ。パンチでグルテン膜を作る方法で一次発酵中にパンチしているが、2倍の大きさは最初に丸めた大きさからですか？天然酵母と国産小麦で発酵時の膨らみが悪いことはありますか？
手捏ねでパンを作っている方いらっしゃいますか？
パンチについてお聞きしたいです！🙇♀️
手捏ねといっても捏ねずにパンチでグルテン膜を作るやり方を試していて、一次発酵の最中に数回パンチしているのですが、そういうやり方の時の「2倍の大きさになるまで一次発酵する」の2倍ってどこからを基準とした2倍なのでしょうか？🥲💦
パンチをする前の最初に丸めた大きさから2倍になるまで、でしょうか？💦
そうだとすると、パンチを入れるとそれまでの大きさから少し小さくなるので2倍に持っていくまでに何時間もかかってます😵
天然酵母と国産小麦で作っているのですか、もしかしてそのせいで発酵時の膨らみが悪いという事はありますか？😵💫💦
- ゆきち(4歳0ヶ月)
コメント
しまののワンちゃん
天然酵母は時間かけて美味しさをひき出していくもにですから何時間もかかっても不思議ではないですね。
とうり
こねないパンはあまり作ったことがないので、参考にだけ。
天然酵母はものによっては発酵が緩やかな場合があります。
小麦の質はあまり関係ない様に思います。
発酵はどの様に行ってますか？レンジ等であればスムーズに発酵すると思いますが、室温だと置く場所によってはなかなか膨らみません。
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ゆきち
コメントありがとうございます🙇♀️
発酵は室温の時もあれば電子レンジを使う時もあり、、、という感じです💦
今ふと思ったのですが、もしかしてオーバーナイトで冷蔵庫発酵させるのは天然酵母だと合わないとかはあるのでしょうか？💦
1.5倍くらいに膨らんだら野菜室に入れているのですが、膨らむどころか最初の丸めの大きさより縮んでそこからは電子レンジで温めても全く膨らまず、膨らんでないのにアルコール臭くなって過発酵なってしまいます😭- 8月15日
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とうり
考えられる原因としては、
・酵母の量が少ない。
・一次発酵の温度が高すぎる
と思います。- 8月15日
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ゆきち
酵母の量は天然酵母の会社のレシピと同じにしているのですが、使っている粉に対して少ないのでかもですね💦
1gほど増やしてみます！🙌
温度は、エアコンを入れっぱなしにしているので室温だともしかしたら低すぎるのかもしれません😵💫
こちらも電子レンジでしっかり発酵させてみます！- 8月15日
ゆきち
コメントありがとうございます🙇♀️
となると、最初の丸めの大きさから2倍になるまで、ということですね💦
一次発酵だけで半日くらいかかりそうな勢いです😭
でも前回2倍になるまで待っていたらいつまでも膨らまないどころか過発酵になってしまったみたいで、、、
アルコール臭くなって二次発酵は全く膨らまず触ると萎みました😂
天然酵母も国産小麦も難しいですね🥲
しまののワンちゃん
国産小麦は使ってますがとくに難しくはないのでやっぱり酵母の使い方じゃないですかね。
ゆきち
そうなのですね！😳
添加物が気になったので無添加のものを買ってみたのですが、初心者なのにハードルが高かったかもしれません💦
一度イーストで作ってみます！
しまののワンちゃん
検索すれば詳しいことが出て来ますが、ドライイーストは添加物ではないので安心してください🍞💕
ゆきち
ありがとうございます🥺
色々やってみます😆🙌